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全粒粉のクッペ

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by  *kou*さん

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毎日の食事に合わせる、シンプルな全粒粉のクッペです。
クラムはしっとりとしつつも、食べやすい軽さが出るよう仕上げました。

分割後も程よい大きさで、成形しやすく、クッペ成形はクープが開きやすいので慣れない方にもおススメです。

ポイント・コツ

今回は、タイプERと北海道産の全粒粉、塩はミネラル分の高い天然塩、イーストは赤サフのセミドライを使っています。

粉等を変えるときは、水分も調節してくださいね。
発酵時間を長く取っているので、その間に生地の伸展性も増すので、初めはまとまりにくいかな?というくらいの水分量で大丈夫です。捏ねあがりは硬めの生地です。

材料

【出来上がりの量】   2個分

作り方

  1. 1
    ボールに準強力粉と全粒粉、塩を入れ、ホイッパーなどでよくかき混ぜておく。

    空気を含ませるように混ぜておくと、水分のなじみがいいです。
  2. 2
    仕込み水にイーストを振り入れ、よく溶かす。
    イースト水のボールに粉類を加える。

    あまりいじり過ぎないよう、手早くまとめる。
    てのひらでなく、指先を使ってやさしく粉と水を合わせていく。

    粉っぽさが残るが、ひとまとまりになったら、30分休ませる。
    このとき作業をしている室温が高いようであれば、この間に発酵が進んでしまうので、涼しい部屋に移動させるか、野菜室等に入れておく。
  3. 3
    30分後。

    見た目殆ど変っていないが、触ってみると、ぼそぼそだった生地がつながって少しなめらかになってきている。
  4. 4
    このようにグルテンがつながっている。

    この後は、粉のかたまりなどのムラがないかよく確認し、ムラの部分は生地を引きちぎったり、無理に伸ばしたりしないようやさしく押し捏ねする。
    表面がつるんとするまで捏ねると捏ねすぎ。
    ザラザラした感じでOK。

    塊や粉っぽさがないように注意して、大丈夫であれば、丸めて1.3Lのボールに入れ1次発酵へ。
  5. 5
    27~28℃で60~90分。

    写真は発酵前。
  6. 6
    少し大きくなり、緩んできている。
    パンチをする。

    生地を張らせるように3つ折りして、90°向きを変えて再度3つ折りする。

    目安は1.3Lのボールで、半分くらいまで上がってきたら、パンチをして低温発酵に移しています。
    捏ね上げ温度が低い場合80~90分くらいかかることも。
  7. 7
    ボールに戻し、12℃で初めの2倍くらいになるまで発酵させる(写真はパンチ後、ボールに生地を戻したところ)

    大体6~8時間が目安。

    発酵したら、室温(20~23℃)に1時間程おく。
    (2次発酵でスムーズに発酵させるために、生地温を少し上げるため)

    もう少し温度の低い、冷蔵庫の野菜室等を利用して発酵させた場合、上がってくる時間はもう少しかかります。大きさでみてください。
  8. 8
    発酵後。

    1.3Lのボールで9割くらい。
    表面に大きな気泡が数個見えるくらいがよいです。
  9. 9
    ボールから出し、マットにあけて2分割する。

    ボールから出すときに、ガスはある程度抜けるので、特にガス抜きは必要としない。

    やさしく扱い、締めすぎないよう軽く丸める。
    とじめを下にして、乾燥しないようにボールを被せ、15分ベンチタイムを取る。
  10. 10
    成形する。

    とじめを上にしてマットの上に置き、生地の上下を持って、楕円にする。

    ここで、丸の形のまま成形に入ると、最終的な形が細長くなってしまうので、ころんと高さが出る形になるように、楕円の形からスタートする。
  11. 11
    上1/3を折る。

    生地の端に手を当て、張らせるように中心に持っていく。
    大きなガスの塊があれば押さえておく。
  12. 12
    同じように下1/3も折る。
  13. 13
    上部分の両端を中心に持ってくるようにして折り込む。

    このとき、裏側(生地の表面になる部分)を張らせるように。
  14. 14
    張らせながら、半分に折る。

  15. 15
    さらに半分に折り、とじめをしっかりと閉じ、形を整える。

    もう一つも同じように成形する。
  16. 16
    塊や粉っぽさがないように注意して、大丈夫であれば、丸めて1.3Lのボールに入れ1次発酵へ。

    捏ね上げ温度は、23℃くらいが目安。

    2015 2 3 追記
    この工程は、工程4と5の間のものになります。
    (編集がうまくいかず、間に入れられなかったのでこのまま残します)
    工程15のあとは17に続いて下さい。
  17. 17
    マットで布取りして、2次発酵させる。

    25~26℃で50分くらい。

    ※私は、発酵後の生地温は18~20℃くらいで2次発酵に移っています。生地温や、成形での締め具合によって、2次発酵での緩み具合や発酵の進み具合などが変わってくるので、時間や温度は状況によって変えてみてくださいね。
  18. 18
    発酵後。

    表面の張りがあり、少しふっくらした状態。
  19. 19
    2次発酵前のものと比べると、こんな感じ。
  20. 20
    取り板でオーブンペーパーに移し、クープを入れる。

    置き方は、オーブンに対して横に2本並べる。
    ※成形時に右手だった方が、左側に来るように並べています。

    クープは1本クープで、引っかかりにくいので比較的ゆっくり入れても大丈夫です。
    初めから終わりまで、同じ深さ、角度で入れるのがポイント。
    浅い部分があると、その部分がくっついて全体の開きも悪くなります。

  21. 21
    生地に数回霧を吹き(なるべく細かい霧がでるものがよい。くっついてしまうので、クープ内にたっぷりかからないように気をつける)
    余熱した(天板も)オーブンに入れて焼成する。

    余熱の温度は、オーブンの最高温度で。
    私は300℃で余熱しています。余熱後も10分以上は回してから窯入れしています。250℃余熱でもしっかり余熱すれば大丈夫です。
  22. 22
    300℃(250℃)でクープが開くまで焼成する(大体、1分30秒~2分くらいまでにクープが全て割れます)
    クープが開いたら、オーブンのスイッチをオフにし、3分待つ。
    (クープの開きをよくするため。初めからオフにすると横に広がって高さが出にくいので)

    3分経ったら、オーブン内に数回霧吹きをし、温度を240℃に設定し18~19分焼成する。

  23. 23
    焼き上がり。

    クープはオーブンに入れて、1分30秒から2分くらいの間に割れてきますが、なかなか割れてこないときは、発酵の取り過ぎ(1次発酵、2次発酵)や成形時の締めが甘く、生地がダレていることが多いようです。
  24. 24
    クラムはこんな感じ。

    しっとりした食感ですが、みっちり詰まった感じではないです。
    味と香りが落ち着いて、次の日以降もおいしい。

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